Le Grand défi « Ferments du Futur » piloté par INRAE, l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement, et l’ANIA, l’Association Nationale des Industries Alimentaires, a été lancé officiellement le 12 septembre dernier. Financé par l’Etat à hauteur de 48,3 millions d’euros dans le cadre de France 2030, il vise à accélérer la révolution agricole et alimentaire au service d’une alimentation, saine, durable et traçable grâce à des techniques naturelles de fermentation. Il réunit aujourd’hui 34 acteurs publics et privés, de la recherche académique à la coopérative, de la start-up au grand groupe et a été lancé de manière opérationnelle ce 12 décembre avec la première réunion de son Comité d’Orientation Stratégique.
La fermentation, mode de conservation des aliments millénaire, revient à la mode. Les aliments fermentés ne se trouvent pas seulement dans les magasins bio, en fait, nous en consommons quotidiennement : pain, fromage, saucisson, yaourt, vin…
La consommation de viande, qui a considérablement augmenté durant les dernières décennies, notamment dans les pays occidentaux, a des conséquences sur la santé humaine et animale mais aussi du point de vue environnemental. Une alimentation où les aliments fermentés seraient plus présents pourrait être la solution.
Les objectifs du grand défi « Ferments du futur »
L’objectif du Grand Défi est de mieux comprendre les mécanismes en jeu dans la fermentation alimentaire pour les faire évoluer si besoin, en fonction des enjeux de santé, du dérèglement climatique ou encore pour s’adapter aux attentes des consommateurs. Il vise aussi à développer de nouveaux aliments fermentés, à base de fruits et légumes, légumes secs (lentilles, pois chiche, cacahuètes…) mais aussi de céréales, dans l’objectif de rééquilibrer les apports entre protéines animales et végétales de notre alimentation et à renforcer la durabilité de cette dernière.
Il mobilisera des techniques naturelles de fermentation pour accélérer la révolution agricole et alimentaire au service d’une alimentation :
- Plus sûre car la fermentation est un procédé de transformation naturel qui permet une meilleure conservation des aliments, limitant le recours aux additifs;
- Plus saine car la fermentation peut produire des nutriments d’intérêt, comme des vitamines, améliorer notre microbiote intestinal ou encore optimiser les qualités sensorielles des aliments tout en réduisant leur teneur en sucre ou en sel;
- Plus durable car la fermentation est une solution pour s’adapter aux variations de matières premières liées au changement climatique ou encore pour limiter le gaspillage alimentaire.
Actuellement axé sur l’alimentation, Ferments du Futur pourra s’ouvrir progressivement à d’autres applications, notamment dans le domaine agricole.
Une plateforme d’innovation unique en Europe
Le programme va s’appuyer sur l’excellence des équipes de recherche françaises dans le domaine de Ferments du Futur, à l’échelle nationale mais aussi via des pôles régionaux. Une plateforme d’innovation destinée aux projets plus matures sera implantée sur le plateau de Saclay à partir de fin 2023.
Parmi les 34 partenaires publics-privés déjà engagés dans le programme , se trouvent:
- 6 membres publics: INRAE (7 plateformes de recherche spécialisées dans la microbiologie, les procédés de transformation alimentaire et la science des données), AgroParisTech, l’Institut Agro, Université Clermont Auvergne, Université Paris-Saclay, VetAgro Sup;
- 21 membres privés (8 Start-ups, 7 TPE/PME/ETI, 6 Grands Groupes): Agrial, Atelier du Fruit, Axéréal, Bel, Biogroupe, C&DAC, Danone, Eurogerm, Grandiose, Green Spot
Technologies, Greentech, Lallemand, Les Nouveaux Affineurs, Lesaffre, le LIP, Nutrition & Santé Nutropy, Revobiom, Philibert Savours, ShakeUpFactory, Toopi; - 7 membres associés (syndicats, Interprofessions, Instituts Techniques, pôles de compétitivité) : ACTIA, ADEPALE, ANIA, CNIEL, FEDALIM, SYFAB et Vitagora.
Les défis scientifiques et technologiques du programme
Les équipes de recherche vont s’attaquer à des questions fondamentales pour innover dans le domaine des ferments et des aliments fermentés, notamment :
- Comment développer des ferments adaptés aux aliments d’origine végétale? Quelles technologies pour suivre en temps réel les dynamiques microbiennes dans les procédés de fermentation ? ;
- Comment évaluer l’intérêt des aliments fermentés dans la maturation du microbiote intestinal chez les nourrissons?;
- Quel apport de l’IA pour développer de nouvelles combinaisons de ferments?
Pour répondre à ces questions, des appels à projets, dotés d’une enveloppe annuelle de 1.5M€, seront lancés (le premier est prévu pour début 2023), afin de sélectionner 5 à 7 projets précompétitifs ciblant des priorités stratégiques. Les premiers résultats précompétitifs du Grand Défi Ferments du Futur sont attendus fin 2024.
